Asal usul Coto Makassar

( sumber foto nusantarakaya.com )

Berkunjung ke Makassar tanpa mencoba kulinernya,ibarat makan sayur tanpa garam,cukup banyak kuliner khas dari Makassar salah satu yang melegenda ialah Coto Makassar.makanan tradisional Makassar, Sulawesi Selatan. Makanan ini terbuat dari jeroan (isi perut) sapiyang direbus dalam waktu yang lama. Rebusan jeroan bercampur daging sapi ini kemudian diiris-iris lalu dibumbui dengan bumbu yang diracik secara khusus. Coto dihidangkan dalam mangkuk dan dinikmati dengan ketupat dan "burasa" atau yang biasa dikenal sebagai buras, yakni sejenis ketupat yang dibungkus daun pisang. Coto makassar diperkirakan telah ada semenjak masa Kerajaan Gowadi abad ke-16. Dahulu hidangan coto bagian daging sapi sirloin dan tenderloin hanya disajikan untuk disantap oleh keluarga kerajaan. Sementara bagian jeroan disajikan untuk masyarakat kelas bawah atau abdi dalem pengikut kerajaan.

            Menurut budayawan yang juga berprofesi sebagai Guru Besar Fakultas Ilmu Budaya Prof Nurhayati, mengatakan nama coto sendiri tidak memiliki makna apapun, penyebutan kata coto yang hingga kini diyakini sebagai salah satu jenis kuliner asal Makassar tersebut muncul secara abriter atau dalam penjelasannya merupakan kata yang disebut secara spontan dan telah menjadi kata yang diyakini maknanya secara turun temurun."Jadi kata coto itu muncul secara abriter atau spontan, sehingga sudah menjadi nama yang melekat dan dikenal secara turun temurun,"Kekhasan Coto Makassar tidak hanya dari bahan-bahan dan cara pembuatannya, namun juga aspek sejarahnya.

Dahulu, Coto Makassar merupakan hidangan seni bercita rasa tinggi, yang menjadi hidangan khusus bagi para kalangan istana kerajaan Gowa. Namun, ada sumber yang mengatakan bahwa kuliner ini diciptakan oleh rakyat jelata dan disajikan kepada para pengawal kerajaan, sebelum bertugas untuk menjaga kerajaan di pagi harinya.Coto Makassar sendiri hadir ketika Islam masuk pertama kali di Sulawesi Selatan pada 1500 masehi lalu.Tepatnya di sebuah daerah di antara perbatasan Kabupaten Takalar dan Gowa di Sulsel. Di sana terdapat kerajaan kecil yang bernama Bajeng.Di kerajaan itu ada seorang juru masak yang sering dipanggil Toak yang sangat suka berkreasi dengan berbagai jenis masakan.

Kala itu, belum ada daging sapi, hanya terdapat daging Kerbau. Jadi setiap harinya raja-raja diberi sajian daging tersebut.Karena yang diambil hanya dagingnya, maka seluruh isi perutnya dibuang. Toak yang merupakan koki handal kerajaan merasa sayang setiap melihat bagian dalam hewan itu dibuang percuma.Sedangkan masyarakat di luar kerajaan tidak pernah merasakan nikmatnya daging.“Pasti aku bisa menjadikannya sesuatu yang enak dengan bagian dalam perut ini”Gumamnya dalam hati.Kala itu, Toak memiliki kekerabatan yang baik dengan pedagang rempah-rempah dari Tiongkok, Persia, dan beberapa negara lainnya.

Maka tak heran jika dia memiliki beragam ramuan bumbu dapur, baik rempah dari Indonesia maupun negara-negara lain.Akhirnya dengan segala keahliannya, dia mulai membersihkan jeroan itu. Mengukus dan meracik bumbunya.Namun anehnya dia tidak menggunakan santan sebagai campuran kuah. Tetapi air beras dan diberi kacang.Akhirnya hidangan yang kita sebut Coto Makassar tersebut jadi dan dibagikannya kepada warga miskin di sekitar kerajaan. Bahkan Toak juga menyajikan kepada rekan-rekannya dari negara lain yang kebetulan ada di kawasan itu.Mereka menyebut, kuliner yang diciptakan Toak sangat nikmat. Hingga akhirnya dia pun percaya diri untuk menyuguhkan hidangan tersebut kepada sang raja.Singkat cerita sampailah makanan itu ke lidah raja, dan ternyata disukai, bahkan menjadi makanan favorit raja-raja di kerajaan itu

Sajian Coto Makassar diduga terpengaruh pula oleh makanan cina yang telah datang di abad 16, ini terlihat dari sambal yang digunakan yakni sambal tao-co. Sambal tersebut merupakan bagian dari ketata bogaan Cina yang mempengaruhi budaya ketata bogaan Makassar.Pemakaian bumbu ramuan kuno Cina ini, kemudian dipadu dengan 40 macam ramuan rempah lokal (Rampa Patang Pulo) yang merupakan bumbu lokal.Ada sekitar 40 macam rempah untuk membuat Coto Makassar. Orang Makassar menyebutnya ampah patang pulo. Selain aneka macam rempah, sambal taoco asal Tiongkok pun menjadi bagian tak terpisahkan dari Coto Makassar.

Rempah tersebut terdiri dari kacang, kemiri, cengkeh, pala, foeli, sere yang ditumbuk halus, lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar merah, ketumbar putih, jahe, laos, daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seldri, daun prei, lombok merah, lombok hijau, gula talla, asam, kayu manis, garam, papaya muda untuk melembutkan daging, dan kapur untuk membersihkan jeroan.Kenikmatan coto makassar tak terlepas pula dari tradisi peramuaanya menggunakan kuali tanah yang disebut dengan korong butta atau uring butta.

Siapa yang akan menyangka bahwa masakan yang awalnya disiapkan untuk masyarakat miskin justru menjadi makanan paling favorit dan populer di wilayah Makassar dan sekitarnya. Disantap bersama ketupat atau burasa,makanan ini sungguh tepat dijadikan alternatif makan berat.